ANNEXE :Cuisine Marseillaise les Recettes du Savoir Faire Marseillais

COMMENT espérer devenir un Olympiens Marseillais si on ignore tout de la cuisine Marseillaise?

Sur l'origine de la cuisine Marseillaise:

Fatalement un jour ou l'autre, ne serait-ce que pour tester votre degré de conversion d'Olympien Marseillais, on va vous poser la question des origines de la cuisine Marseillaise qui fait dire qu'avec l'O M on a des raisons d'être fier. Autant s'en débarasser tout de suite:

"Osons une date: - 5600 avant jésus Christ ou pour rester marseillais 7600 ans et des poussières.

En ce temps-là, on commence à se sédentariser pour gérer en famille son espace-temps. Le climat est encore trés humide, les prairies reverdissent, ce qui fait le bonheur des lapins; du côté de la mer l'eau est propice aux huitres. Les populations de pêcheurs-chasseurs remontent le bassin méditérranéen du sud au nord. Quand la mer ne permet pas le cabotage on s'enfonce un peu plus dans les terres en longeant les cours d'eau. C'est ainsi qu'un beau matin, une cinquantaine d'individus ont décidés d'arrêter le voyage et de bâtir une dizaine d'habitations dans un endroit qu'aujourd'hui on a baptisé "espace Nédélec/st Charles".

Quand il fait beau, certains déscendent cueillir dans la mer quelques coquillages ( beaucoup d'huitres mais aussi 17 autres espèces de coquilles qui vont du bigorneau au Murex). Côté viande c'est le mouton qui a la préférence vu que l'on commence à en faire l'élevage, ce qui n'est pas encore le cas du lapin. Lorsque tout celà manque, on se tourne vers l'escargot. Les coquilles dentelées de cardium font qu'ils ne sont pas jétées après dégustation  mais utilisées comme objet de décoration, collier...car c'est aussi la période où le marseillais découvre les échanges avec les visiteurs. La poterie céramique va rendre possible la cuisson des aliments au " court-bouillon".

A partir de là, ces olympiens du Néolithique vont s'installer définitivement, ici et là, pour cultiver les bonnes terres prises sur la forêt, élever des moutons, des chèvres et de boeufs tout en continuant de chasser les animaux sauvages du coin (Cheval, sanglier..). Il n'est pas certain qu'ils rencontrent le même succès avec la chasse à la perdrix et la caille qui prolifèrent grâce aux champs de céréales, ni que la pêche au thon soit déjà une spécialitée de ces ancêtres marseillais? (la cueillete par contre a encore des beaux jours devant elle).

Un mot sur la Boisson. Vu le nombre de sources l'eau potable ne manquait pas. C'est sans doute pourquoi la vigne est restée à l'état sauvage. Au tiertiaire inférieur le raisin avait fait une petite percée à SESAME ( champagne) sous l'appelation de " vitis Sesamnensis". De double qu'il était il est devenu"Vitis Dutailly" et "Vitis Bebliant" au Miocène et au tertiaire moyen. Il s'est ensuite déplacé comme l'homme du côté de MONTCHAVAZ en Ardèche (vitis pra éveniféra) pour arriver à St Vincent dans le cantal au tiertaire supérieur. Mais au quaternaire glaciaire il est descendu dans le midi jusqu'aux environs d'Aix en Provence; il s'est refait une santé dans le tuf de Meyragues et au quaternaire supérieur il a passé jusqu'à Montpellier. De là, il fera un saut en Italie, dans le travertin et comme la température continue de se radoucir, il émigre vers le Nord....avec les rênes. C'est à partir de là que dans la partie occidentale du bassin méditerranéen on a commené à chercher à le cultiver. Les habitants des citées lacustres de l'Italie du Nord, du lac de Varese, du lac de Garde jusqu'à la plaine de Mantoue et du Pô on a préssé le grain. Puis enfin ce fût au tour des exilés Phocéens (grécs) de l'installer sur la terre de Massalia avec beaucoup de succès (vers 550 avant JC). Grâce à eux, le vin en péliké s'est balladé en bâteaux vers les contrées lointaines et à l'intérieur des terres de la région. Dans tous les banquets on servait la "théthalassoméli", cette boisson divine faite avec des raisins secs ayant masséré dans l'eau salée de la méditérranée est adouci avec du sucre et du miel du pays.

Aujourd'hui on continue de trinquer à notre étoile pour qu'elle continue longtemps encore à pleurer rosé:

"L'étoile a pleuré rose au coeur de tes oreilles

l'infini roulé blanc de ta nuque à tes reins

la mer a perlé rousse à tes mammes vermeilles

et l'homme saigne noir à ton flanc souverain" (Arthur RIMBAUD)

Voilà vous en savez assez pour vous faire respecter comme olympien Marseillais. PASSONS à quelques recettes pour régaler les convives après match, les soirs de victoires.

Voici quelques recettes sur le SAVOIR FAIRE MARSEILLAIS

-Le STOCKFICH aux olives noires-

800 grammes de stockfich (morue séchée au soleil. La faire tremper dans l'eau pendant trois jours pour la faire gonfler et l'assouplir).

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-Préparation de la Sauce-

Verser dans une casserole de l'huile d'olive et faire revenir un oignon haché pour  le faire roussir avec un Anchois.

Ajouter une purée de tomates ( sans les graines ni la peau) et 2 gousses d'ail écrasées, une feuille de laurier, un bouquet garni. Sel et poivre. Ajouter un demi verre de vin blanc et faites revenir le tout à feu doux. ( si besoin ajouter un peu de farine pour lier la sauce qui doit permette au stockfisch de baigner dans son jus)

Otez les arêtes de stockfich et coupez les en morceaux.

Pelez 3 pommes de terre et les faire cuire à la vapeur.

Ajouter une poignée d'olive noires entière dans la sauce tomate en train de cuire

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les couper en tranches un peu épaisses.

Ajouter à la sauce les pommes de terre et les morceaaux de stockfich

Laissez mijoter 15mn

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RATATOULLE MARSEILLAISE (la Bohémienne)

4 courgettes -3 aubergines - 3 poivrons ( rouge, jaune et vert) -5 tomates

- Préparation -

Nettoyez les légumes, videz les graines et coupez-les en morceaux (pour les tomattes on les ébouillantes quelques secondes pour les peler).

Pelez et et émincer 3 oignons et 3 gousses d'ail

Dans une cocotte faites revenir les morceaux d'aubergines 5 mn daans l'huie. Retirer du feu.

Faites revenir les courgettes 5mn puis 10 mn les poivrons

Faites revenir les oignons et l'ail puis les Tomates.

Mélanger le tout dans une poële, ajoutez du thym, du laurier, poivre et sel et mélaanger avec un filet d'huile.

Couvrez et faites mijoter 1h 15mn

Ajouter en fin de cuisson un peu de safran et de persil haché; mélanger et servir.

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 RISSOLES A LA MARSEILLAISES

25O gr de farine - 50gr de beurres - filets d'un merlan (ou d'un loup moyen) - chair à saucisse - des darnes de 4 oursins - 3 oeufs crus Champignons de paris (petite boite en morceaux) - persil hache - sel, pivre et muscade

- Préparation -

Etendre sur une table la farine. Pratiquez au milieu  une fontaine . Cassez 3 oeufs entiers que vous battez.

Versez 50 gr de beurre et pétrissez le tout. (ajoutez de l'eau froide jusqu'à ce que la pate soit consistante et souple.

La fatiguer pendant 15mn avant d'en faire une boule un peu aplati ( sans pli) faire reposer 3 heures.

Sortez les filets de merlan , détachez la peau. Ne gardez que la chair.

Ecrasez la chair dans un mortier avec un roux d'oeuf et quelques champigons de paris.

Ecrasez également la chair à saucisse équivalent à la moitié de la chair de poisson. Ajutez les darnes d'oursins, un moreau de beurre et un peu de mie de pain qui aura trempé dans du lait. Mélanger le tout avec 4 oeufs crus ( vous pouvez avant battre les blancs avant qu'ils montent en neige), ajoutez la noix muscade rapée et le persil haché.

Reprendre la pate et étendez -là au rouleau jusqu'à ce quelle soit mince

Placez a intervalles réguliers des petites boulettes de farce. Humectez la pate detemps en temps avec un pinceau trempé dans un blanc d'oeuf légèrement battu.

Repliez la pate de chaque boulette et coupez les à la roulette comme un chausson , aplatir légérement.

Faites cuires ces rissoles dans de l'huile d'olive pour les rendre doré

sortez les et servez.

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 HUITRES AU CITRON ET COURGETTES DE SARDINES AU BEURRE D'ANCHOIS

réserver au frigo 6 huitres par personne. 2 citrons.

Lavez 1 courgette par personne et faites les pocher à l'eau bouillante salée 10mn.

Lorsqu'elles sont tendre, les égoutter et les couper dans le sens de la longueur en fine tranche sans les détacher à l'une des extrémités (la plus fine) ;Ouvrez les en éventail et réserver

Mettre l'huile d'olive dans un bol avec des feuilles de thym pour badigeonner les sardines

vider 4 sardines fraiches par personne essuyer et les ranger dans un plat pour le four

faites griller 3mn ( ou cuire au barecue) aprés les avoir badigeonnés.

Egoutter 1 boite d'anchois et les réduire en purée dans un pilon.Ajouter un filet d'huile d'olive, 80 gr de beurre et écraser le tout pour obtenir une pate homogène;

Verser I/2 jus de citron, 4 cuillères à café de capre, poivrere et mélanger à la fourchette.

Présentez les courgettes en éventail sur les assiettes puis recouvrer  chacune de 4 sardines grillées. Repartisser dessus 1 Cuillère de baie de rose avec quelques noisettes de beurres d'anchois;

Ouvrir les huitres en gardant l'eau et les servir nature avec 2 quart de citron.

On sert d'abord les huîtres puis quand c'est débarassé, les assiettes de courgettes de sardines.

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